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55岁的问题
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将揉制配方转化为无揉制配方

我是一个刚开始准备做ensaymada的面包师,它有一个甜黄油面团。我找到的配方需要揉捏。我需要对食谱做些调整吗,还是我只需要做面团…
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手工制作过度的面团

最近我尝试用这个配方制作馕饼:将375克面粉,75克酸奶,200克水,6克糖,4g盐,15克油,2g酵母混合,静置20分钟。揉1分钟,然后上升45分钟,…
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为什么我的增稠面团不能通过poke和窗玻璃测试?我应该做些什么来补救?

我用这个食谱做了酸肉桂卷。我的第一次尝试是成功的,所以我想再做一次。第二次尝试相对来说是失败的。面团确实发起来了,但是…
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无揉面披萨缺乏结构

我希望这个问题不是太模糊,但让我试一试。我按照一个NK的食谱做了一个披萨,面包师傅的百分比是100%面粉,13%蛋白质和W300/320,根据…
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揉面vs拉伸和折叠与披萨

我在另一篇文章中读到过,对于面包来说,拉伸,折叠和揉捏是差不多的。另一方面,几乎所有的披萨食谱都说揉面,几乎所有的面包食谱都说…
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用关节炎患者的手揉面包,有什么建议吗?

我喜欢烤面包,但是用手揉太久太疼了!有人有办法吗?我不会做调味面包,我也有面包机,但我不喜欢用…
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揉丝滑面包的诀窍是什么?

我已经自学了几个星期如何做面包,有一些成功,但始终不能做出完全光滑的面团为什么?按照下面的食谱来做:https://www.youtube.com/..
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面团的面筋在达到所需的面团温度之前没有完全形成

在揉面之前,我已经把面团弄得尽可能冷了,比如把干的材料冷冻起来,把biga冷冻起来。如果我用行星搅拌器,我可以冷冻面团钩,但是新的螺旋…
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为什么有些面团配方需要更多的揉制而有些则不需要呢?(关闭)

我有两份来自五星级厨师的羊角面包食谱。第一个配方是给Pierre Herme的:1汤匙(12克)活性干酵母7汤匙(100克)全脂牛奶,加热到68华氏度2杯(500克)通用面粉1…
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揉面时使用指节的目的和效果是什么?

有些食谱规定,揉面时应该使用面包师的指关节。在揉捏过程中使用指关节的目的和效果是什么?
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苔麸粉会破坏面筋吗?怎么办?

我喜欢在烤面包的时候加入不同种类的面粉,比如苋菜,鹰嘴豆,画眉草,玉米,高粱等等。当我使用面包机时,这些都很好用。现在我…
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用手揉面团

我没有面包机或搅拌机。用手揉面是一个漫长而又累人的过程。有什么方法可以培育谷蛋白吗?
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在面包机运行过程中重新启动的利弊是什么?

情况:像往常一样,我把所有的材料都放在面包机的平底锅里(但是加了一点额外的糖、蜂蜜和液体),然后开始循环。在第一个或第二个揉捏周期后,我重新开始…
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体温计(风格)能很好地揉面团吗?

我用面包机揉面团,做意大利风味的披萨。这台机器的工作效果非常好(大约45分钟),比我用手和披萨做的要好得多。
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Long-rising /免揉丰富面包吗?

据我所知,无揉面面包的基本原理是高水合作用、少量酵母和长时间发酵。这是我从Jim Lahey的食谱中得出的理解。

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