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我经常用辣椒做几种不同的调料:

  • Pico de Gallo(西红柿、洋葱、墨西哥胡椒、香菜、酸橙、盐)
  • 由哈瓦那辣椒,大蒜,酸橙,古兰特罗,盐组成的胡椒酱
  • 上面的变种用干烤的arbol智利代替哈瓦那辣椒

每一次我都注意到重要的第一天后热度下降,然后随着时间的推移缓慢而稳定地下降,立即准备后的味道可以接近令人难以忍受的酷热在接下来的日子里,它会变得几乎是我所说的温和。

为什么会发生这种情况,我们能做些什么吗?我在想有没有可能我使用的任何成分都和辣椒素发生了化学反应导致热量流失。还是与存储有关?还是说一旦你把辣椒切碎磨碎,就无法避免?

更新:

我认为这是可以重现的:

  1. 用你能想到的最辣的辣椒。
  2. 用一些水,盐和酸橙汁把它们磨碎。
  3. 尝一尝,体验那令人难以置信的热度。
  4. 冷藏一下,过几天再尝一尝。注意到没以前那么热了吗?
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  • 3.
    商业辣酱的醋味很重。这只是观察结果,不是答案,但我敢打赌酸度很重要。- - - - - -user3190797 12月2日18日23:09
  • 你是如何储存你的调味品的?制冷吗?工作台面吗?- - - - - -elbrant 12月3日18日2:34
  • @elbrant -是的,在冰箱里。- - - - - -billynoah 12月3日18日2:49
  • 我知道加洛皮是生的。但是…你是在做饭还是在加热辣椒酱?- - - - - -elbrant 12月3日18日3:05
  • 不需要烹饪——唯一的例外是干烤的arbol智利。- - - - - -billynoah 12月3日18日3:20

5个回答5

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调味料的热度并没有流失。调料混合在一起,意味着热量在调料中更加均匀地分布。这就意味着你吃到的小块小块的辣度不像其他的调味汁那样高,因此整个调味料的辣度更均匀(虽然对品尝者来说显然是凉一些)。

辣椒酱或辣椒酱会使用醋和油来保留甚至强调它们的辣味。两者都没有增加它。醋有助于清洁口感,就像香槟用草莓,或寿司用生姜。它能清洁舌头,这样热量就能更好地到达舌头。油有助于把热量保持在舌头和其他嘴部,使它看起来更热,因为它不容易被洗掉。

但要记住,pico de gallo是要新鲜制作和供应的。你不会想给它时间去浸渍和结婚。你想要一口咬下去,尝一尝这种调料的各个成分。在我看来,把皮科放上一夜会让它变成厚实但稀的萨尔萨酱。

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  • 很有趣。但我并不完全相信。最近一个亲戚给了我一些自制的蝎子辣椒。它热得离谱,只要1/2茶匙就会让你的嘴巴着火。几天后,我一次加几勺。它仍然很热,但甚至不接近,很难想象感知热量的差异仅仅是由于分布。另外,记住,我提到的最下面两种酱汁是用高速搅拌器搅成的,所以即使第一次尝,它们也会被均匀化。- - - - - -billynoah 12月4日18日17:34
  • 另外,虽然我同意Pico,最好总是吃新鲜的;就像沙拉一样,有时会剩下一些,虽然味道不好,但仍然值得一吃。- - - - - -billynoah 12月4日18日17:34
  • @billynoah也许你的嘴还没有完全从新鲜蝎子辣椒的暴露中恢复过来,你的受体也没有完全恢复?让我们用酒精来比喻伤口。在伤口上擦酒精真的很疼,但用几次就不会那么疼了。那是因为神经末梢在某种程度上被中和了。Capacin是一种神经毒素,它不仅是热的,而且在足够的浓度下会损害神经。我相信你的神经(神经末梢)还没有恢复。- - - - - -Escoce 12月4日18时17点57分
  • 记住,我很擅长吃辣椒味的食物。这并不是虚张声势,只是一个事实和我给出的即时回答的一点可信度。我吃了太多非常辣的食物,以至于我感觉不到正常人觉得有点太辣而无法享受的热度。如果我甚至能感觉到辣椒的热度,那我就知道我已经搞砸了,我不能上这道菜了,尤其是我的妻子。我妻子需要尝一尝,以确保我不会加太多香料。所以我想我确实吃过辣椒素辣的食物。- - - - - -Escoce 12月4日18日18:01
  • 我就在你身边,我吃了很多非常辣的食物和我的一生,这也是我来这里寻求答案的部分原因。我简直不敢相信这种酱汁会这么辣,因为我通常对辣椒酱免疫,而且我真的很享受这种辣。过了一天左右,热度就恢复到正常水平了。我可以很有信心的说,这与辣椒热恢复滞后无关。- - - - - -billynoah 12月4日18点58分
3.

我的建议是:在把酱汁放到冰箱里之前,试着用文火慢炖一会儿。

我的答案基于我做法jitas时用的酱料(洋葱、什锦辣椒、孜然粉和辣椒粉、香菜、大蒜、柠檬汁、蜂蜜和黄油来增加甜味)。它是通过加热和外套拉鸡肉。这种酱刚开始比较辣,热度一天比一天高。

我们的食材是相似的,最大的区别是煮熟的和没煮熟的…所以,烹饪你的辣椒酱会让一切都不一样。如果你想用文火煨酱汁,请分享结果。

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  • 谢谢你的建议。出于好奇,我可能会尝试一下,但皮科酱必须是生的,其他酱也一样。我想知道的是,烹饪酱汁时,是否会把热度降到最低,这样你最初尝到的味道就不会那么容易改变。我从来没有经历过煮熟的辣椒食物会随着时间变热,这很有趣- - - - - -billynoah 12月4日18日3:22
  • 我不确定哪个元素提供了强度。可能是(墨西哥辣椒、红辣椒、哈比那罗辣椒)、孜然,也可能是烹饪过程。我们只做过酱汁,而且是热的。来自一个视辣为挑战的家庭:辣,辣。- - - - - -elbrant 12月4日18日5:21
  • 3.
    如果你能在网上发布真正的食物,而读到你的帖子的人可以品尝到,那岂不是很好:-)- - - - - -billynoah 12月4日18日5:56
1

尽管这个问题是几年前的事了,但我还是要提一下,最近我一直在做胡椒粉捣碎,用我的哈瓦那辣椒做台面盐水发酵。这导致了很少的热量损失。我现在有一批已经发酵了一周的,令人惊讶的是,它尝起来比我刚开始的时候要热。¯\ _(ツ)_ /¯

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    辣酱肯定会在一段时间后失去热度。虽然表面涂上一层橄榄油,辣椒的热度会持续更久,这让我觉得氧化作用在分解辣椒素,或者其他让辣椒变热的物质中发挥了作用。

    我通常用一种非常简单的方法来做辣椒酱:简单地把生辣椒切碎(我用的是Peri-peri),把它们淹没在大量的威士忌中,然后倒一些橄榄油,这样当它们分开时,辣椒酱就会在顶部形成一层,大约一指厚。

    这可以维持我几个月的时间(直到我的Peri-Peri树的下一次收获),但它肯定会在几周后失去一些它的冲击力。

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    • 谢谢你的建议。说实话,油和威士忌对我来说听起来有点恶心,但是,嘿,对他们各自来说。也许没有听起来那么糟糕……- - - - - -billynoah 9月25日13:15
    • 威士忌只是一种媒介,你可以用任何其他你想要的液体,目的是为了转移辣椒的热度,这样你就有东西倒在食物上(可以用作调味品或调味料)。橄榄油从威士忌中分离出来,只是为了形成一种密封,这样它就不会氧化得那么快,酱汁尝起来一点也没有橄榄油的味道(即使有也没关系,橄榄油很棒!)- - - - - -Brinca 9月26日15:24
    0

    油可以让酱的味道更好,但会立刻把火熄灭;我最近在花了5年时间摆弄酱汁之后发现了这一点。烹饪似乎并不重要。我还在试图弄清楚如何保持热度,目前正在尝试用咖啡研磨机烘干和切碎。

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