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自从我去了马萨诸塞州北安普顿的Herrell's冰淇淋店后,我就一直是自制冰淇淋的超级粉丝:http://www.herrells.com

老板史蒂夫•Herrell被称为耐嚼的教父冰淇淋在美国,我一直试图想出冰淇淋和他一样好,经过大量的试验,这是我的食谱(一些测量可能是错的,因为我现在找不到我的食谱书):

基础:

  1. 一杯浓奶油
  2. 1又1/4杯牛奶
  3. 1/3杯+ 1汤匙奶粉
  4. 3汤匙淡玉米糖浆
  5. 半杯糖
  6. 1/8茶匙盐

其他:

  1. 4茶匙玉米淀粉
  2. 1/4杯牛奶
  3. 3汤匙奶油芝士
  4. 您选择的口味的提取物

把所有的原料混合在一起,煮沸,小火慢炖,慢炖4分钟。将玉米淀粉和牛奶混合,放入锅中慢炖,再煮2分钟至粘稠。在一个小碗里加入奶油芝士,混合一些混合物,然后把奶油芝士和底拌在一起。在冰箱里休息一晚。加入你自己选择的提取物来品尝(如果你在热的时候放入,可以防止味道蒸发)。用你自己选择的冰淇淋机来制作,但一定要把冰淇淋机上的小孔盖住,这样空气就不会进来,冰淇淋就会很稠。

我的冰淇淋虽然味道不比赫勒尔的好,但却没有相同的质地。赫勒尔的更柔软,更柔滑。这可能是因为我的冰箱太硬了(在别人家的冰箱要暖和得多,我注意到塔伦蒂冰淇淋的口感要好得多),也可能是因为我用的稳定器是玉米淀粉。

想法吗?冰淇淋最适合的稳定剂是什么(蛋黄,口香糖,淀粉,面粉等),什么温度对冰淇淋的质地最理想?我希望我能调整我租的公寓冰箱的温度。

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    欢迎光临!你能不能再明确一点你想要的口感?你似乎想要它更软、更有奶油味,但你也提到想要做有嚼劲的冰淇淋。(非常重要的一点是,要具体说明,避免得到的答案是别人的“理想”冰淇淋,而不是你的。)- - - - - -响尾蛇 16年8月11日0:52
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    相关的,甚至可能是复制品:www.orobiancoinclub.com/questions/70492/..。- - - - - -rumtscho 16年8月11日7:07
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有一个关于严肃饮食的文章基本上就是在家里复制Herrell的风格的冰淇淋。之间的差异我能看到你的食谱和那篇文章中讨论的一个添加蛋黄、竹芋粉,用炼乳(而不是牛奶和奶粉),他们停止机器早期(因为大多数泛滥通常发生在最后几分钟)。

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    如果我没记错的话,Arrowroot应该比玉米淀粉更经得起冷冻——在“其他东西”中,当你打算冷冻(稍后解冻)你要增稠的东西时,你可能会选择它而不是玉米淀粉——所以这是有道理的。的严重的吃为了不弄得到处都是,我不得不在舔甜筒里的Herrell's small的同时,把它弄得乱七八糟,有些还滴到了我的手指上,让我不得不去找纸巾。它不是一团未融化的胶状物。我也不希望这样。- - - - - -Ecnerwal 16年8月12日2:02
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我个人的秘密原料(不是那个秘密,我从Haggen-Daz果汁冰糕那里偷来的,原料清单上有很多)是果胶。我放了一点来帮助冰沙(尤其是)。你可以使用果冻,如果它符合口味,作为一个简单的来源,或混合干粉。

另一方面,你可能会追求一些完全不同的东西,就质地而言;尽管我不记得赫雷尔的书(上个月我读过)像你说的那样有明显的“嚼劲”。

一般来说我不认为自制的吃在合理的时间内应该需要很多的凝胶,牙龈、增稠剂、稳定剂和其他东西似乎被认为是必不可少的long-traveling商业冰淇淋(不知何故布莱恩没有他们使用,之前买了,毁了。我怀疑他们在冷藏时更小心了,但现在它已经消失了,因为即使是剩下的少数“天然”口味现在也在小字体中添加了“天然”口香糖。过去没有小字体,也不需要。)

至于温度,如果产品在冰箱里太冷,但又不是太冷,以至于你无法舀它,你可以简单地等上一分钟或3或5分钟。如果你很难挖到,你可能需要调整一下。既然你已经从朋友的冰箱里吃过冰淇淋了,这个问题的答案显然是,礼貌地从他们的冰箱里拿一些你的冰淇淋来试试,看看这是否让你更像是在寻找。还要带一个冰箱温度计。

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  • 为了澄清起见,你也在非冰糕冰淇淋中使用果胶吗?- - - - - -Catija 16年8月11日23:25
  • 有时是,有时不是。我更倾向于用它来做冰沙,尽管在我开始用它之前,我做了完全可以接受的冰沙。- - - - - -Ecnerwal 16年8月11日23:41
  • 黄原胶在冰沙也神奇的——你可以侥幸把冰冻水果食品加工机,脉动,“直到小块,一点黄原胶(每杯约1/8茶匙的水果),脉冲几次,然后添加果汁食品处理器运行时的直到你喜欢的一致性。如果果汁不是特别甜的水果,你可能需要加一些浓糖浆或其他甜味剂。- - - - - - 16年8月12日15:30
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《严肃饮食》的那篇文章并没有说对。新英格兰风格的冰淇淋是这样的:1)极高的乳脂(16%+)2)极高的总固体(44%+)。加入适量的脱脂奶粉。3)通常是奶油蛋羹,但它不需要有很多鸡蛋。4)稳定剂的用量比平时高,重点是瓜尔胶。瓜尔胶增加身体,负责咀嚼。

避免在冰淇淋中加入葛根。它很适合做酱料;它使乳制品变得粘稠。

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