为什么黑麦面粉面团需要更多的水？

Question

我在互联网上看到的大多数讨论都建议在用黑麦面粉替代小麦粉时增加含水量。

我觉得这有点令人费解，因为我一直认为面团的水合应该是基于蛋白质的含量 - 更多的麸质意味着更强的面团，这意味着即使在更高的水合也不会撕裂而不会撕裂。

黑麦面粉（至少一个我有）在碳水化合物中非常高，但蛋白质含量低，为什么需要更多的水？

Answer 1

你是正确的，高蛋白面粉能够吸收更多的水。然而，蛋白质不是影响吸水性的唯一影响。另外，根据面包岛，有：

• 淀粉＆pentosans.
• 酶
• 面粉研磨

黑麦面粉，蛋白质低，是在吸水的戊类生中很高。因此，需要和增加水的能力。