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我在互联网上看到的大多数讨论都建议在用黑麦面粉替代小麦粉时增加含水量。

我觉得这有点令人费解,因为我一直认为面团的水合应该是基于蛋白质的含量 - 更多的麸质意味着更强的面团,这意味着即使在更高的水合也不会撕裂而不会撕裂。

黑麦面粉(至少一个我有)在碳水化合物中非常高,但蛋白质含量低,为什么需要更多的水?

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    这对圆形的方式感到错误 - “当替换小麦面粉的黑麦面粉时。”你的意思是小麦的黑麦?-tetsujin 19小时前
  • 不,我的意思是黑麦。见图这个-Tungli. 15小时前
  • 仍然不清楚。“来代替X对于y“是使用x最初指定的x。在足球场(或任何地方)上的新玩家X被替换为因伤害而不得不退休的球员Y代替。-tetsujin 15小时前
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    @tetsujin - 不幸的是,这些天“替代品”倒退了。通常它是“用y替换x”,类似于“用y替换x”,但这似乎已损坏“替换x为y”,也意味着“用y替换x”。叹。-皮特贝克尔 15小时前
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    哦,好抓住@Tetsujin!我误用了表达。我会编辑一个有意义的问题。谢谢!-Tungli. 13小时前
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你是正确的,高蛋白面粉能够吸收更多的水。然而,蛋白质不是影响吸水性的唯一影响。另外,根据面包岛,有

黑麦面粉,蛋白质低,是在吸水的戊类生中很高。因此,需要和增加水的能力。

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