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我试图让这个中国的点心叫烧饼。有些食谱我发现呼吁首先加入开水,然后加入冷水。有没有酵母,只是一些盐和面粉。仅供参考,这些食谱都是从很老的食谱。

我的问题是,什么是第一个加入开水,再用冷水做面粉?

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    1个回答1

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    加入沸水面粉使得淀粉颗粒溶胀并糊化,允许面团吸收更多的水,造成更柔软和/或柔软的成品。但是,面团完全由用沸水缺乏延伸性(即不能被拉伸),因为一些前体蛋白对谷蛋白在这样的高温变性。这可能是期望的,因为少面筋手段面团更容易推出薄。

    在另一方面,面团用冷水完全由具有高可扩展性,尤其是当面筋被允许通过时间和揉捏发展,使成品更筋道。

    你的食谱采用这两种类型的面团的组合,两个极端之间的平衡,以保证最终产品是不是太软,但不是太有嚼劲。

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    • 对于更多的上下文,烹饪一些面团的凝胶化的STACH的方法被称为tangzhong要么汤种-雅各布Bundgaard的 在16:06 08月16日
    • 3
      这听起来像OP的食谱要求加入所有面粉开水,然后将所有的它冷水,虽然;那不是变性在所有的蛋白质粉,东西后加入冷水将无法逆转?-肖恩 在19:54 08月16日
    • 2
      当你加水煮沸至室温面粉,其冷却迅速,并且真的只有变性是进来比较密切的联系,以沸水蛋白质。即使面团,所有的水是热的,可拉伸一点点,不是所有的蛋白质可变性。-mbjb 8月17日在0:14

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