为什么开水，再用冷水这个烧饼秘方？

Question

我试图让这个中国的点心叫烧饼。有些食谱我发现呼吁首先加入开水，然后加入冷水。有没有酵母，只是一些盐和面粉。仅供参考，这些食谱都是从很老的食谱。

我的问题是，什么是第一个加入开水，再用冷水做面粉？

Answer 1

向面粉中加入沸水会使淀粉颗粒膨胀并形成胶状，使面团吸收更多的水，从而使成品变得更软或更蓬松。但是，完全用沸水制作的面团缺乏延展性(即不能拉伸)，因为一些前体蛋白会在如此高的温度下发生变性。这可能是可取的，因为较少的面筋意味着面团更容易擀薄。

另一方面，完全用冷水制作的面团具有很高的延伸性，特别是当面筋经过时间和揉捏形成后，使成品更具嚼劲。

你的食谱采用这两种类型的面团的组合，两个极端之间的平衡，以保证最终产品是不是太软，但不是太有嚼劲。