我试图让这个中国的点心叫烧饼。有些食谱我发现呼吁首先加入开水,然后加入冷水。有没有酵母,只是一些盐和面粉。仅供参考,这些食谱都是从很老的食谱。
我的问题是,什么是第一个加入开水,再用冷水做面粉?
向面粉中加入沸水会使淀粉颗粒膨胀并形成胶状,使面团吸收更多的水,从而使成品变得更软或更蓬松。但是,完全用沸水制作的面团缺乏延展性(即不能拉伸),因为一些前体蛋白会在如此高的温度下发生变性。这可能是可取的,因为较少的面筋意味着面团更容易擀薄。
另一方面,完全用冷水制作的面团具有很高的延伸性,特别是当面筋经过时间和揉捏形成后,使成品更具嚼劲。
你的食谱采用这两种类型的面团的组合,两个极端之间的平衡,以保证最终产品是不是太软,但不是太有嚼劲。