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我试图让这个中国的点心叫烧饼。有些食谱我发现呼吁首先加入开水,然后加入冷水。有没有酵母,只是一些盐和面粉。仅供参考,这些食谱都是从很老的食谱。

我的问题是,什么是第一个加入开水,再用冷水做面粉?

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    向面粉中加入沸水会使淀粉颗粒膨胀并形成胶状,使面团吸收更多的水,从而使成品变得更软或更蓬松。但是,完全用沸水制作的面团缺乏延展性(即不能拉伸),因为一些前体蛋白会在如此高的温度下发生变性。这可能是可取的,因为较少的面筋意味着面团更容易擀薄。

    另一方面,完全用冷水制作的面团具有很高的延伸性,特别是当面筋经过时间和揉捏形成后,使成品更具嚼劲。

    你的食谱采用这两种类型的面团的组合,两个极端之间的平衡,以保证最终产品是不是太软,但不是太有嚼劲。

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    • 对于更多的上下文,烹饪一些面团的凝胶化的STACH的方法被称为tangzhong要么水roux- - - - - -雅各布Bundgaard的 8月16日16:06
    • 3.
      听起来像是OP的配方需要添加所有把面粉放到沸水里,然后全部放到冷水里;这难道不会使所有面粉中的蛋白质变性吗?后来加入冷水就不能逆转这种变性吗?- - - - - -肖恩 在19:54 08月16日
    • 2
      当你把沸水加到室温的面粉中,它会迅速冷却下来,实际上只会使那些与沸水接触较近的蛋白质变性。即使是所有的水都是热的面团也可以拉伸一点,不是所有的蛋白质都可以变性。- - - - - -mbjb 8月17日在0:14

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