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我们熟一些比萨饼昨晚,有一个好时机。然而,月球是一瘸一拐。我期待挖掘底部,听到丝锥丝锥声音,但太软了。

我们有一个Alphaforni 5 Minuti木生火炉在运行500°F。将温度使用内置的温度计测量。我已经预热烤箱了一个多小时。

面团从冰箱里放了2。5个小时才放进烤箱。

我怎样才能使船底更脆呢?

什么会导致这样的软底?

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  • 3.
    根据你的烤箱设计,一个小时的预热时间可能不够长。- - - - - -Sneftel 6月23日在6:34
  • 500F是低的,是空气温度还是炉底温度?你是怎么测量它的?- - - - - -GDD 6月23日在7:43

3个回答3.

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500F是不是真的那么热,在那不勒斯披萨的条款。传统上,它们被烘烤2分钟或更少,在700°F - 900°F(371 - 482℃)。所以,这可能是一个温度,和/或烹饪表面的问题。什么类型的烤箱您使用的是?什么类型的表面被你的比萨做饭?

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  • 1
    “官方”的良方那不勒斯比萨饼要求900F。- - - - - -Sneftel 6月23日在6:32
  • 1
    和不超过90秒。- - - - - -bracco23 6月23日9:02时
  • 我们有一个Alphaforni 5 Minuti。我以为临时可能低- - - - - -布里格 6月25日17:35
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我听说那不勒斯披萨很好吃传统上,在中间有一个潮湿的基础服务。我从未去过那不勒斯,所以我不能确定这是不是真的,但你可能正在做“经典的”那不勒斯披萨:)

不过,我更喜欢像你这样的脆皮基地!我能想到的松脆外皮和潮湿基/底部的几个可能的解释:

  1. 被困的蒸汽。试试你的休息比萨在电线支架一分钟,让从基础服务之前蒸汽逸出。
  2. 披萨过早地被送出去了,它从显影丰盛的碱/地壳防止比萨饼。如果你有一个厚厚的比萨,你甚至可以结束了比萨是在中东面团。
  3. 湿成分可能会导致从酱汁和配料吸收所有的水分地壳(使用低水分莫扎里拉!)
  4. 在不导电的表面上烹饪。与大多数室内烤箱不同,户外烤箱的大部分热量不是来自披萨下面,而是来自木头,木头被点燃并放在烹饪区旁边。如果烹饪表面由于某些原因不导电,你可能会得到一个潮湿的底部。预热一块披萨石或者用铸铁平底锅烹饪披萨可以帮助将热量从烤箱转移到披萨底部。
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  • 我到过那不勒斯,他们不与潮湿的底部服务。如果你把它足够的薄肉比萨饼的基础变得湿漉漉的。- - - - - -GDD 6月23日在7:42
  • 3.
    据传 - 我曾经有一个朋友[英国/意大利]其任务是去圆薄饼餐馆教他们如何得到正确的基地,从发酵法做饭。他的基地会稍稍太软,轻松举起一整片,结束[在中间的最后一寸]只会掉头向下;但他们死的。完美的外壳,完美的焦炭。[我从来没有学习的秘密,否则我会打字的答案,而不是此评论;)- - - - - -Tetsujin 6月23日10:41
  • @Tetsujin:你能说服你的朋友加入:)?- - - - - -马修M. 6月23日在13:57
  • 我想 - 我还没有见过他在30年里,因为我搬到了这个国家的另一端。- - - - - -Tetsujin 6月23日在13:58
  • 1
    地壳铁人恰如其分地描述了比萨饼我有(和喜爱!)在那不勒斯!不潮湿,但在中间明确软。你肯定不能点一下,并得到任何声音关 - 其​​程度比嚼劲脆!- - - - - -mfox 6月23日在14:09
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一个真实的那不勒斯披萨通常具有轮缘即蓬松柔软的内侧,并配有微妙的蛋壳地壳(cornicione)和切割它的切片时,可以预期在尖端弯曲。所以,如果你的目标是一个脆脆的皮,你可能鸵鸟政策想袍。为了达到这个目标,你可以调整一些参数:

  • 将水合作用降低到50%以下,官方的Neapolitana要求55-62%,70%或以上的水合作用很常见。原因是在900华氏度的高温下,水分会“爆炸”,蒸发的速度比面团在烘烤时更快,从而在边缘形成蓬松的大泡。
  • 根据这一较低的温度也将有助于创造一个松脆外皮,因为水分蒸发慢,导致更紧凑,因而更严厉的结果。你500°F应该已经是一个不错的选择,我不建议去甚至更低。
  • 4-8%的油添加到您的面团,这将给纹理更酥脆度为“薯条”面团位。那不勒斯道格完全不含有油脂。
  • (例如,通过0.5%)增加盐的用量也可能有助于有点因为它加强面筋网络。(出于这个原因面团中使用比萨杂技包含比面团烘焙更多的盐。)

*所有百分比是面包师百分比。

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  • 如何测量水合作用?- - - - - -布里格 7月1日在18:56
  • 1
    其还测量面包师百分比。参考总是使用的面粉量。用1公斤面粉50%水合作用意味着500克水,60% 600克水。使用面包师百分比的优势不仅是更好的可测量性,而且它要求用重量来衡量所有的成分,通常比用体积来衡量更精确。- - - - - -j•穆勒 7月2日在12:09

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