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我希望这个问题不是太含糊,但让我想试试。我也跟着NK配方具有下列面包百分比比萨饼

根据制造商的网站100%的面粉与13%的蛋白质和W300 / 320

75%的水

0.2%干酵母

2%的盐

然后一些SF折叠,在室温,然后18小时冰箱和最后1小时4.5小时再次在室温。体积确实增加相比前一天,不是太多,但足以让我决定出去,而不是折腾一切。

当我试图拉伸它的表面上具有粗粒面粉(见下文),所述结构似乎很松散,并且虽然我可以它从工作表面到烤盘移动撒粉,我获得了一些薄点和一个“床垫”的效果在其他方面。

如果这是一个揉好的面团,可以说,缺乏结构是由于缺少机械工作,但什么可以在NK情况下说的吗?

也许这面粉不能让在NK配方整个水,但我发现人们谁使80%的水化与它没有问题在线的故事。

在混合过程中,我注意到的是,水的前80%可以混合没事,当我终于加入剩余的,面团开始变得可疑湿。而且我想:这是一个NK,它应该是湿的,对不对?

另外我想知道的拉伸技术本身。许多“罗马风格的比萨饼”大约80%的水化和与小麦粉撒一个板都伸了出来,然后翻转减掉多余的面粉,然后转移到纸张上。正是这种翻转过程中,我注意到我的面团如何松动了。这种技术被用来揉面团,虽然。

在其它NK食谱我执行,将面团直接拉伸与油润滑的烤板。一方面,这种方式我不知道如何失去我的面筋结构,另一方面,我不作一盘散沙,我能获得均匀拉伸披萨/意式薄饼。比较这些技术,它是有意义的说,前者是揉面团更表示,后者为NK?

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    2个回答2

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    若要从麦谷蛋白和麦醇溶蛋白是必需的机械工作面筋。所以,如果你想坚持的NK办法,切换到一个更强大的类型面粉(曼尼托巴)或特殊用途的面粉(例如穆利尼奥卡普托Nuvola超)的可能是你唯一的选择。但即使如此,机会是很高,结果也不会好,因为他们可以。

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    • 谢谢,我知道了卡普托的产品和Nuvola比W300 / 320那么强。另外,这是我个人的看法,我觉得它像比萨饼店(W260 / 280),和你付出的营销工作-大卫·P 6月27日在21:11
    • 好了,从看规格,他们似乎是太不一样了0瓦特320-34000W¯¯260-270对我来说只是一种营销手段。但是,即使他们是完全一致,并考虑到现代铣削作为一个高度工业化的过程中,我wouldn`t想到两个品牌(甚至批次)有相同的参数,仍有过多涉及类似性质或味道等因素的影响是相同的。但是,请记住这线程更新你的进步。-J.穆勒 6月29日在8:53
    • 我的意思是卡普托nuvola类似比萨饼店这两者比W300少强。所以切换到一个或他们是不会更强的类型,但可能会特殊用途。我用原来的W300是卡普托Cuoco的。-大卫·P 6月29日在9:19
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    我已经用简单的工作无揉面团松动设计。高水化意味着它只是不会表现得像其他酵母面包。

    有些食谱,比如从书“工匠面包,五分钟一节”号召它的上升后的面团的顶部加入面粉,这样就可以实际工作的。那么你需要工作,它一定要建立一个足够强大的皮肤,以致将上升,而不是简单地传播。

    如果我使用它的比萨饼皮,我把它更像是在塑造,而不是拉伸它像一个比萨foccaccia:

    • 加粉在容器上的面团的顶部
    • 提取的生面团的适当量(以任何杂散比特集圈所以它的隐约轮)
    • 沾它放回面粉所以不会有任何粘边,
    • 轻轻将其面团到工作表面(或直入油锅为煎锅比萨饼
    • 使用摊开指尖面团轻轻推到宽度和厚度要。

    如果尝试拉伸速度太快,而且变薄(或开发孔)在一些地方,把你的手指上减薄面的两侧,然后合拢来尝试解决该地区。

    我不会试图旋转它,并会避免拉扯面团得到它真正的东西,除非你已经把它铺大部分的方式,确保厚度是一致的。

    你也不能保持面团很长,它已经成形之后。如果你这样做,面粉会吸收水分从面团,整个事情变得一团糟粘...这使得它移动到烤箱一个真正的混乱。我建议在羊皮纸(比萨屏幕可能工作)的片上工作,如果你要需要它转移到一个披萨盘或类似,但抹了油的烤盘工作作为你的食谱要求要细。

    我会尝试翻转面团或提起它,因为它简单地舒展太容易了。使用冰箱温度面团使得它多一点宽容,但我仍然会避免做任何超过传播它,而在表面上,而不是像传统的比萨饼面团空气中工作。

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