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这类似于这个问题,但是碱基非常不同,所以我要分开问。我经常做冰淇淋,我有一个非常可靠的基础,我添加调味料,如薄荷提取物,巧克力,nutella,草莓等,我总是得到一个很好的,勺后冷冻冷冻。

的基础是:

  • 650毫升全脂牛奶
  • 225毫升重脂奶油(含50%脂肪的英国奶油)
  • 170克糖
  • 5个蛋黄
  • 1/2茶匙香草
  • 1/4茶匙瓜尔胶
  • 盐1/2茶匙

我把牛奶和2/3的糖加热到蒸汽,搅拌蛋黄和剩下的糖,然后把热牛奶淋到蛋糖混合物中这样在加热做蛋奶沙司之前就不会煮了。然后加入调味料,比如200克的能多益巧克力酱和瓜尔胶,如果我加入的东西已经很咸了,比如能多益巧克力酱或花生酱,就不加盐。我用一个棒状搅拌器把它们全部搅拌均匀。

在冰箱里冷却后,我用一个厨房辅助设备搅拌它,这是一个带搅拌器的冷冻碗,通常需要16-18分钟,在最后一分钟加入任何配料。然后我把它们都舀到一个塑料容器里冷冻起来。

我已经用过这个配方和方法很多次了,我从来没有吃过硬冰淇淋,这次我决定做花生酱杯冰淇淋。我做了我通常做的基础和混合200克盐滑40%脂肪花生酱。搅拌快结束的时候,这个厨房助手开始挣扎,因为混合物变得很浓,比平时浓得多。在冰箱里变硬后,我不得不把它凿进碗里,甚至在再次加热后,它仍然不像冰淇淋应该的那样柔韧。

是什么导致我的冰淇淋这么硬,我能做些什么来解决它?我认为它可能没有足够的脂肪,但花生酱有将近50%的脂肪,所以这说不通。我比平时加了更多的糖来抵消不加糖的花生酱,5个蛋黄应该足够了。我应该添加更多的稳定剂还是不同类型的添加剂?我像往常一样搅拌它的时间,但它似乎只是在接近尾声时变得非常困难,我是否应该减少搅拌时间?

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  • 如果我的答案回答了你的问题,请考虑选择我的答案。谢谢!- - - - - -拉塞尔•吉尔伯特 9月11日20日21:39
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我相信你的基础是11.6%的乳脂,这是相当低的,至少对于家庭食谱来说是接近19%的。

我同意看起来花生酱里的脂肪应该可以抵消这一点,但也许不是。也许低乳脂含量会导致花生酱像你把罐子放进冰箱一样被冷冻,你需要更多的乳脂来和花生酱乳化以防止它被冻得太硬。

显然,这只是一个猜测,但除此之外,你添加的花生酱的数量和类型与其他食谱相比似乎还不错。此外,你应该能够跳过瓜尔胶所有的花生酱,特别是如果你增加了乳脂。

你可以试着把底料改成400毫升的双层奶油和475毫升的全脂牛奶,这是相同数量的液体,但含有18.6%的乳脂。

冰淇淋乳脂计算器

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  • 这是个好建议@RussellGilbert,我可能也会增加我正常基础的脂肪,看看我是否更喜欢它。你觉得我会不会搅拌过头了?这可能吗?顺便谢谢你的链接。- - - - - -GdD Apr 12 '20 18:39
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    @GdD -欢迎!我怀疑你会不会搅拌过度。通常,当冰淇淋变得足够硬的时候,机器就会减速,然后停了下来。但你可能会把它放在冰箱里一段时间,所以我不认为搅拌是这个特殊问题的原因。我认为是原料的组合让它在你把它放进冰箱的时候,花生酱冻得太硬了。- - - - - -拉塞尔•吉尔伯特 Apr 12 '20 22:06

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