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有时我做的鱼会令人失望地变成糊状，就像土豆泥一样。有一种鱼很容易出现这种情况，那就是Lethrinus miniatus: sweetlip emperor(也叫trumpet emperor或sweetlip swoose)。我吃过其他类似的鱼(其他sweet tlip或帝王鱼)，我没有遇到过同样的问题。烹饪是在一个铸铁电饭锅上，在一个铸铁平底锅上，放一点酥油在锅上，不加水，以最低的功率(140瓦)煮一两个小时，整条完整的鱼，带皮和鳞。当鱼完全被热的液体酥油覆盖时，使用更多的黄油可以避免这个问题，但是对于大的标本(约2公斤)，它是非常不实用和昂贵的，因为它需要几公斤澄清的黄油来浸泡鱼。所以成功取得了沉浸在酥油方法中,我试图让它工作没有太多的黄油,但结果是令人失望的,在未煮熟的鱼似乎变换(这是不可能的皮肤没有花费大量的肉类)糊状,在几乎没有时间土豆泥。通常鱼的一部分还没有煮熟，而且离它不远的地方已经糊状了。因为我在很低的温度下慢慢地煮它，铸铁有很大的热量，看起来它应该煮得很均匀，但看起来它不是。我也与恒温控制器与探针的鱼体内或探索酥油的薄层下鱼,65°C(149°F)或80°C(176°F),但似乎温度不同部分之间的很多鱼,部分是未煮熟的和其他人浆糊了。我想尝试不超过60℃(140℃F)，但这将意味着延长时间，所以我不确定是否会得到想要的结果。考虑时不会发生鱼是沉浸在澄清黄油,我想知道鱼肉类的物理化学性质和大多数其他让这发生,甚至物种并不相似,有没有其他方法来避免它,最好是关于时间和温度控制? Another thing to consider, is that the sweetlip emperors I cooked in butter, were also mostly cooked from fresh (same-day caught), while the one I cooked today which turned out mushy was frozen by me from fresh and then unfrozen and cooked, but I am not sure it was always the case with a few mushy ones I had and some which turned out fine in butter bath. I am trying to isolate the cause of the mashed-potato-like mushiness, having several variables.

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